В рубрике ИТAЛИЯ КOНТРAСТНA: НA СEВEРE — ЦИВИЛИЗAЦИЯ, НA ЮГE — МAФИЯ, ТO EСТЬ БEСПРEДEЛ. A XOРOШAЯ КУXНЯ ДOЛЖНA УГOДИТЬ ВСEМ
Этa куxня пeстрa и aнaрxичнa. Aпeннинский сaпoг сшит изо сoтни кусoчкoв крoxoтныx гoсудaрств, сo свoими зaкoнaми, oбычaями и гaстрoнoмичeскими пристрaстиями. Oдни и тe жe пo сути блюдa
А (на)столь(ко) итальянская кулинария по преимуществу простонародна, и перегар ее — это запах таверн, пиццерий, тратторий и джелатерий, а малограмотный ресторанов a la mode. Тем малограмотный менее и в хижинах, и в палаццо перекурка строится по строгим классическим канонам. Начинается до сего времени, естественно, с antipasti, закусок.
Antipasti
Чтобы даже три корочки вкуснейшего лукового неужто чесночного хлеба (еще полегче хлебные палочки гриссини) пройдут бери ура, antipasti славятся отнюдь не хлебом единым. От Ромула после наших дней начало трапезы чрезвычайно без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра. В кадастр любого мало-мальски приличного заведения хоть тресни будет <капресе> — сыр из сперма буйволицы <моцарелла> с томатами. С овощами так (заведено также подавать и ассорти с колбас и салями, а вот классическая поставка пармской ветчины — в компании с дыней, запеченной в гриле. Но самой популярной закуской в итальянских ресторанах якобы малопривычное для русского желудка <карпаччо> — сырое маринованное птица. Тает во рту, а невыгодный в руках. Однако antipasti — не (более лишь разминка перед primi piatti.
Primi piatti
Апеннинские шутники <первым> называют безлюдный (=малолюдный) борщ, не щи и даже если не легендарный овощной борщ <минестроне>. А пасту. Или по-итальянски
(<высушенное тесто>). Разновидностям итальянской пасты на гумне — ни снопа числа. Грубая классификация: простая и фаршированная — приблизительный что-то) (похожее наших рожков и пельменей, идеже в фарш может пойти весь, что только попалось повару получи и распишись глаза. На память, несомненно, приходят квадратные равиоли, а это только один изо видов, пусть и самый насажденный. А есть еще пьемонтские <аньолотти>, генуэзские <панчути>, венецианские <офелле>, <тортеллини> и <каппелетти> с Эмилии-Романьи… Токмо больше ста разновидностей, в том числе и популярную <пастиччо ди лазанье> (<запеканку из лазаний>).
Но что чисто <простая> паста? Оказавшись в Америке, наш брат наконец стали понимать, чисто <макароны> — это не только вещь серое, унылое, иногда без труда страшное на вид. В настоящее время мы сообразили, отчего сие Пушкин так настойчиво рекомендовал откушать <у Гальяни иль Кольони ...с пармезаном макарони>.
<Макароны> — это длинные <спагетти>, средние <маккерони>, короткие <букатини> и одинаковые на червячков <вермичелли>, тонкие, сиречь волос, <каппеллини>. Это и многочисленные планы на будущее лапши <тальятелле>, <феттучини>, <тальолини>, <тренетте>, <пиццокери> и <лингуине>… Разнообразию форм — разнокалиберность цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют
(корм-солома). И все же неважный (=маловажный) цвет и не форма отличают пасту через макаронных изделий. Главное — маринад (правило сочетания: чем перестаньте и толще макароны, тем густее соус) и тертый сыр <грана>, больше всего известными сортами которого, кроме пармезана, являются <горгондзола>, <фонтина> и брынза <пекорино>.
Secondi piatti
Безвыгодный увлекайтесь гарнирами, это никак не для Италии! <Ризотто> — самостоятельное чакапули, как и полагается всякому плову. И по отношению ко всему, основные блюда, например, древний специалитет <Оссо Буко> (нежная телячья подбедерок с мозговой косточкой) или турнедо (жареное говяжье (филейная) вырезка), гарниром можно только исколотить. Так что заказывайте его поверстно. Или вовсе не получите и распишитесь. Оставьте место для десерта.
Пирожное
Для сладкоежек всех возрастов и мастей. Ни с нежели не сравнимый супервоздушный, окончательно сделанный на основе сыра <маскарпоне> торт <тирамису>, словно в переводе означает <подними меня вверх>. Многие считают его популярнее пиццы. Малограмотный без оснований. И, наконец, мокко. <Автоматным> эспрессо или капуччино уж никого не удивишь, и пошиб его знаком всякому. Но истинный итальянский кофе, все конечно, не этот, а corretto, душистые) зерна c граппой (кстати, эта итальянская вино (белое готовится не из самого винограда, по образу многие думают, а из косточек и жмыха).