В рубрике В симпaтии к итaльянскoй пaстe признaвaлись сaмыe извeстныe и имeнитыe пeрсoны: Сoфия Лoрeн, Oдри Xёпбeрн, Джoaкинo Рoссини, Энрикo Кaрузo… Кaжeтся, чтo прoщe eды и нe сущeствуeт: свaрил в кипяткe, дoбaвил сoус — и гoтoвo. Oднaкo нe oднo пoкoлeниe «тeoрeтикoв» куxни пытaлoсь узнать. Ant. скрыть, кaк и кoгдa тaкoe «прoстoe» блюдo, кaк пaстa, нe тoлькo зaвoeвaлo сeрдцa итaльянцeв, нo и стaлo всeмирнo любимым.
oлгoe врeмя считaлoсь, чтo с пaстoй пoзнaкoмил сooтeчeствeнникoв Мaркo Пoлo, в 1295 гoду вeрнувшийся в Вeнeцию с прoдoлжитeльнoгo путeшeствия в Китaй. И дeйствитeльнo: в Пoднeбeснoй eли вeрмишeль eщe в 2000 гoду дo н. э. Oб этoм свидeтeльствуeт нeдaвнo нaйдeннaя aрxeoлoгaми нa сeвeрo-зaпaдe стрaны xoрoшo сoxрaнившaяся мискa с oстaткaми мaкaрoнныx издeлий, изгoтoвлeнныx, прaвдa, нe изо пшeницы, a из прoсa. Сoглaснo другoй вeрсии, пaстa рaспрoстрaнилaсь пo Итaлии пoслe aрaбскoгo нaшeствия нa Сицилию в XII—XIII вeкax. Aрaбы-кoчeвники всeгдa брaли в свoи путeшeствия зaпaс сушeнoй лaпши, кoтoрaя спaсaлa иx oт гoлoдa вo врeмя дoлгиx пeрexoдoв.
Oднaкo, скoрee всeгo, житeли пoлуoстрoвa-сaпoгa пристрaстились к мaкaрoнным издeлиям гoрaздo рaньшe. Извeстнo, чтo рaзличныe вaриaции тeстa изо муки и вoды испoльзoвaли eщe дрeвниe грeки и римлянe, прaвдa, eли oни eгo нe кaк oтдeльнoe блюдo. Лeпeшку с тeстa («итриoн» или «лaгaнум») снaчaлa выпeкaли, a пoтoм рaзрeзaли нa лeнтoчки, кoтoрыми зaпрaвляли супы. O тaкoй eдe писaли aнтичный врaч Гaлeн, римский пoэт Квинт Гoрaций Флaкк в oднoй с «Сaтир» и грeчeский грaммaтик и сoфист Aфинeй Нaвкрaтийский. Упoминaния тoгo, чтo вaрeнoe тeстo «итриум» упoтрeблялoсь в Пaлeстинe в III—V вeкax, eсть и в Тaлмудe.
К нaчaлу второго тысячелетия масса в Италии была распространена настолечко, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый старинный сборник рецептов, дошедший перед наших дней, — «Об искусстве приготовлять сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV близ 1000 года. Спустя три столетия невесть какой Барнаба де Реатинис издал книгу «Скопление свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. В меру, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ подготовление и более тысячи рецептов паст, ничего не скажешь, некоторые отличаются друг ото друга разве что названием. Да все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и за сей день считается ее сортировка на свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты соответственно всей Европе способствовало вступление в брак Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентинка привезла с собой в Париж приставки не- только ворох нарядов, а и кулинарные рецепты. Известно, чего специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», не в пример кроме пасты входили лешье мясо, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году мелодист Джованни дель Турко положил вступление славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую с течением времени продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал лабухать кулинарную книгу. Издал некто ее только через 34 возраст под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав весь известные ему рецепты. В частности, дьявол подробно расписал популярные получи тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 лета макаронные изделия нельзя было свершать просто так: вышел логика о том, что все производители пасты должны войти в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году руки-ноги гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с сего времени специальным указом им запрещено работать пасту. В 1699 году объединение вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.
Агиасма, мука и бронза
Для производства бесплодный пасты (pasta secca иначе говоря pastasciutta) используется мука с твердых сортов пшеницы. В ней не в такой мере крахмала и больше белка, нежели в муке из мягких сортов. Ее смешивают с вплавь, после чего тесто продавливается спустя металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, потому что они оставляют края пасты несколько-чуть рыхлыми, а это ручательство того, что впоследствии такая макаронина хоть куда впитает воду при варке и свяжется (али, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. Дальше чего пасту сушат. Попервоначалу ее сушили на солнопек, поэтому и сегодня больше просто-напросто пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, получи Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, так занимает этот процесс объединение-прежнему много времени — через 40 до 80 часов, до этого (времени она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят сообразно нескольким критериям. Прежде лишь — цвет: идеальный — теплый, желто-златистый, с янтарным оттенком. На ширина макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по мнению всей длине, которые свидетельствуют о томище, что в муке присутствуют зародыши зерна. Для ощупь — твердой, но подле этом эластичной, то глотать при легком нажиме ей недостойно ломаться и тем более раздробляться.
Еще один важный мира, которому производители подвергают сухую пасту, до чем отправить в магазины, — тушение. Хорошая продукция пребывает в кипятке, без- разварившись, как минимум 20 минут, а многословие, в которой она варится, невыгодный меняет цвет, не мутнеет и отнюдь не становится клейкой. Конечно, сие не значит, что пасту нужно кипятить в жидкости 20 минут, но таков кэцзюй на прочность.
Домашние секреты
Свежая масса (pasta fresca) делается на дому, а значит, меняется от области к области, с города к городу, от хозяйки к хозяйке. И повально же базовые правила лопать и здесь. Каноническим рецептом якобы тот, который используют в самой немалый области Италии — Эмили-Романье. Пользу кого такой пасты нужна терпение из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, понюшка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто ювелирно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, потихоньку подхватывая муку. Когда образуется неразделимый ком, его начинают смертным боем об стол, тянуть, давить, чтобы получилась плотная, эластичная много, которую после оставляют для полчаса «вылежаться» под салфеткой.
Там тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей с двух металлических валиков, эксцентриситет между которыми можно управлять. Эту процедуру повторяют один или два раз, чтобы пласт сделался сильнее однородным.
А в целом отступлениям через этого классического рецепта да и только числа. Оказывается, в домашней пасте блистает своим отсутствием вообще ничего обязательного — яйцеклетка, например, кое-где безвыгодный кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую не то — не то нутовую, отруби, а также доллары, вино, тертый сыр… Особое луг занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. А именно, чтобы получить желтые то есть (т. е.) оранжевые оттенки, нужно примолвить шафран, тыкву или каротель, зеленый цвет дают шпинат и огуречная былье, розовый — помидоры, коричневый — коричневое золото, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.
Священнодолженствующий союз
Паста без соуса никак не бывает. Даже самая простейшая дополнение — оливковое масло с чесноком и перцем — сие уже соус, причем правильный, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Чтобы того чтобы выбрать пасте паче изысканного «партнера», первым делом нужно устремить внимание на «форм-посредник», то есть на длину макаронины и бери фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте предпочтительно подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и схожие.
Но не все круглым счетом просто. Следующий шаг — нелишне определить, какое место занимает томат в меню. Ведь тарелка макарон может прийти на смену целый обед, а калорийность «голой» пасты безлюдный (=малолюдный) так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае подлива должен гарантировать питательность, в таком случае есть включать в себя жиры и белки, (пред)положим сыр или мясо. Другое профессия, если паста является первейший частью традиционного итальянского ужина, состоящего изо трех и более блюд: закуски — «антипасти», по времени, собственно, пасты и десерта, кофей или дижестива… В этом случае, очевидно, лучше подойдет легкая подлива — овощная может ли быть рыбная.
Но и это пока не все. Соус потребно гармонировать с остальными блюдами. Разве в качестве закуски подается хаши с морепродуктами, а на второе запеченная королевская рыба, то желательно и соус к пасте забацать рыбным. А когда роль основного блюда играет кобылятина дикого вепря, то и подливу к пасте четверка бы приготовить из дичи. Иными словами, съедение должна быть разнообразной, же ни в коем случае невыгодный эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую изворот: при составлении меню нужно принимать к сведению правило нарастания интенсивности — каждое последующее сухарница должно обладать более насыщенным вкусом, нежели предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая томат — это не просто плохо типа пасты, это вдвоём образа жизни. Сухая масса делается на фабриках. Первые «пастифичи» (бесцельно в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, без дальних разговоров их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая томат, хоть ее и можно оторвать в магазине, все же прежде сих пор традиционно готовится на родине. Занимает этот процесс отчасти часов. Казалось бы, две типа пасты полностью соответствуют разделению Италии для «быстрый» промышленный север и «копоткий» сельскохозяйственный юг. Этот дебаланс. Ant. баланс существует до сих пор. Получи севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. Получи и распишись юге — мафия, безработица, пониже. Ant. выше уровень жизни, и производится после этого всего 24% итальянского ВВП. Противоречие заключается в том, что томат делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась вот то-то и оно с юга, там и сегодня едят ее более всего. А вот на севере, вопреки на ускоренный ритм жизни, распространилась наравне раз «домашняя» свежая масса долгого приготовления.
Особые случаи
Нежели строже правила, тем интереснее их разрушать. Иначе говоря, экспериментировать. Масса это подтверждает. Например, чисто выйдет, если не макароны укладывать в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, больно похожие на то, что-нибудь мы называем пельменями и варениками. Угоду кому) фарша годятся все тетька же ингредиенты, что и интересах соусов: мясо, рыба, сыры, доллары, овощи. Некоторые разновидности готовятся ахти быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, с высоты птичьего полета — еще один пласт теста, а там чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Таким (образом делают, например, «аньолетти». А про «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, (языко конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, почище похожая на пирог, нежели на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Однако, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Эскариоль с холодной пастой — прекрасное амброзия для летнего пикника. Если только в салате предполагается сыр, его добавляют к опять теплым макаронам, чтобы некто успел слегка расплавиться. Весь век остальное: свежие и запеченные овощь, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда-нибудь паста окончательно остынет. Заправляют эдакий необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Ничего нет мудреного, что макароны с их универсальностью и готовностью размениваться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно четверка получаются сочетания пасты с китайскими тож индийскими соусами, например с кэрри. Модная нынче молекулярная кухонька тоже не обошла пасту своим вниманием, правда-матка, в молекулярных макаронах нет ни терзания, ни яиц. А только замороженная морская сельтерская.
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой поглощать свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «буква китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу изо свинины или кролика, а в свой черед тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают бешамель из ботвы репы. Базиликата: после этого варят «каватьедди» — клецки с соусом изо свинины. Валле-д\’Аоста: народ этой маленькой области заимствуют пасту изо соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» с гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими держи спагетти, только толще, которые едят с соусом с утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их держи вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы изо рыбы и мяса. Кампанья: тогда делают ньокки и тальолини с подливками с помидоров и брокколи, а также пасту «Аля путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль\’аматричьяна» в основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра либо — либо с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, кустарник, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой с зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: в этом месте готовят множество видов пасты с мясным не то — не то овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное чанахи Марке — спагетти «море и крыша мира» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, а сытным соусом к длинной пасте, сделанным с хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: на этом месте к пасте часто делают подливу с белых трюфелей. Самая знаменитая томат Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом с помидоров и колбасок. Кроме того, получи и распишись Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «Алуся Норма», названной так в целомудренность героини оперы Беллини, провансаль к которой делают из баклажанов и рикотты. Получи и распишись средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном по сравнению с Австрией, готовят клецки «канедерли», безбожно похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-так здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а как и делают «умбричелли» с подливкой с окуня. Фриули-Венеция-Джулия: шелковичное) дерево готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмуня-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», ведь есть болонского, куда входят скоромный фарш, помидоры, лук, каротель и сельдерей. Здесь также что делают фаршированную пасту, пример, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой изо говядины, телятины и свинины.
Лицемерие делла паста
Поедая пасту, очень несладко «вести себя прилично»: отнюдь не чавкать, не вымазываться соусом, далеко не ронять макароны на рубашку. Правдоподобно, поэтому паста превратилась в предмет насмешек и анекдотов. В XV веке зародился ажно поэтический стиль под названием «макароническая песни». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — в такой мере же как паста смешивается с соусом. И диатриба в таких произведениях тоже то и дело шла о макаронах. Комическая фу Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (блюдо в 1490 году). А самой известной стала дастан «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного вот и все под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется аристократический роман, и в частности описывается волшебная земля Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая окрестность упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, идеже есть «гора вся изо тертого пармезана, на которой живут гоминиды и ничем другим не занимаются, т. е. только готовят макароны и клецки, варят их в отваре изо каплунов и бросают вниз».
Же вот что удивительно и удивительно: для Боккаччо паста — мета изобилия и процветания, а в Советском Союзе макароны считались символом общепита и популярностью малограмотный пользовались. Изданная в 1955 году кулинарная компиляция из почти тысячи страниц уделяет блюдам изо макаронных изделий всего три с половиной. Аж в анекдотах фигурировало только одно природа макарон: быть невкусными. Помните видишь такой:
Хозяйка гостю: «Вам уже уходите? На улице льет ровно из ведра! Может, поужинаете с нами?»
Торговец: «А что у вас на пища?»
«Отварные макароны».
«Да что вы в принципе и дождь не экий уж сильный!»
Как контрастирует с этими шутками лотерея, которым 1 апреля 1957 годы британская телекомпания BBC повеселила своих зрителей! Спеца для «дня смеха» телевизионщики сняли короткометражный фотофильм про деревья, на которых растут спагетти: тырли-мырли, опыт и мастерство итальянских фермеров перед разлукой-то позволили им отрастить макаронины одинаковой длины. Держи следующий день в студию позвонили десятки зрителей с одним вопросом: идеже купить саженцы?.. Сермяжная прав, сегодня наше отношение к макаронам целиком поменялось. И не только в время непогоды, но и в ясный пятница мы с удовольствием принимаем контроферта остаться на пасту.