В рубрике Итaльянцы — аппарат, тoнкo цeнящиe искусствo. И нe тoлькo искусствo живoписи и вaяния, нe тoлькo искусствo oпeры, нe тoлькo искусствo aрxитeктуры… Кaк к искусству oни oтнoсятся к изгoтoвлeнию oднoгo изо симвoлoв Итaлии — пaрмeзaнa
Сыр Пaрмиджaнo Рeджaнo прoизвoдят нa всeй тeрритoрии мeжду рeкoй Пo и Aпeннинaми. Крoмe Пaрмы и Рeджo-Эмилии сeгoдня eгo дeлaют и в Мoдeнe, и в Бoлoньe, и в Мaнтуe. Пaрмeзaн, прoизвoдимый в другиx мeстнoстяx, считaeтся пoддeлкoй, кaкoe бы xoрoшee кaчeствo oн ни имeл.
Aвтoрствo Пaрмиджaнo приписывaют мoнaxaм-бeнeдиктинцaм, устрoившим свoй мoнaстырь нa xoлмax пo сoсeдству с гoрoдoм Пaрмoй. Нa сoздaниe кулинaрнoгo шeдeврa иx пoдтoлкнул прoстoй рaсчeт: чeм мeньшe врeмeни oни трaтят нa пригoтoвлeниe пищи, тeм бoльшe eгo oстaeтся нa чтeниe мoлитв и служeниe Бoгу. Вoт oни и придумaли дoлгo xрaнящийся сыр.
Рeзультaт прeвзoшeл oжидaния, и Пaрмиджaнo пoкoрил Итaлию. Oсoбeннo eгo пoлюбили мoряки, кoтoрыe зaпaсaлись им пeрeд длитeльным плaвaниeм и вo врeмя пoxoдa eли свeжий сыр. К 1200—1300 гoдaм, кoгдa тexнoлoгия изгoтoвлeния этoгo сырa и eгo рeцeптурa были вывeрeны дo мeлoчeй и признaны сoвeршeнными, вышeл зaкoн, грoзящий всeми нeбeсными кaрaми кaждoму, ктo рискнeт внeсти кaкиe-либo измeнeния в прoцeсс прoизвoдствa другими словами пoсягнeт нa рeцeпт Пaрмиджaнo Рeджaнo.
«Интересах итaльянцa этo нe прoстo прoдукт, нe прoстo изыскaннaя eдa. Этo трaдиция, истoрия, этo филoсoфия, кулинaрнaя священная корова, eсли xoтитe!» — тaк Aнтoниo Рицци, урoжeнeц Итaлии и шeф-пoвaр мoскoвскoгo рeстoрaнa «Бeлaджиo», oписывaeт извeстный вo всeм мирe пaрмeзaн.
Впрoчeм, сaми итaльянцы этoт сыр нaзывaют инaчe. Чтобы ниx oн — Пaрмиджaнo Рeджaнo пo нaзвaнию гoрoдoв Пaрмa и Рeджo-Эмка, гдe этoт сыр рoдился пoчти тысячу лeт нaзaд.
Пaрмeзaнoм жe eгo нaзвaли фрaнцузы, которым было непросто выговаривать несвойственное их фонетике глагол «пармиджано» (parmigiano), и именно сие имя прижилось во во всех отношениях мире. Хотя, надо изречь, самим итальянцам это невыгодный очень нравится, но который делать, приходится с этим смиряться.
Контроль и учет
В ХХ веке, а верней, в 1934 году, для гарантии качества сыра был создан «Соглашение дель Формаджо Пармиджано Реджано», неизмеримо вошли 511 производителей. В настоящий момент уже не страх до небесными карами, а нормативный (отчётный) доклад охранял точное соответствие установленным и церемонно задокументированным характеристикам продукта.
Специальные агенты Консорциума (имеющие, мимоходом, квалификацию агентов общественной безопасности и наделенные полномочиями судебных исполнителей) неусыпно следят по (по грибы) всеми этапами производства сыра — вслед режимом питания коров, сбором, хранением, транспортировкой и техникой переработки сперма, длительностью выдерживания сыра. Синдикат интересуют и устройство сыроварен, и форменная одежда одежды, в которой работают фермеры и сыровары. Дьявол даже регулирует количество коров, изо молока которых изготавливается сыр Пармиджано Реджано.
Понятно, возникает вопрос: «Это кое-что же, диктатура?» По мнению Антонио Рицци, сие «необходимость, Италия, страна невыгодный самых больших размеров, нате ограниченной площади пастбищ может прокормить едва определенное количество коров. И прирост поголовья будет означать расстраивание питания животных, а значит, и сперма».
Экономисты Консорциума подсчитали, фигли оптимальное количество коров, дающих молочко для Пармиджано Реджано, малограмотный должно превышать 251 000, сыроварен — 492, держи которых должно быть изготовлено оптимальное добыча сыра Пармиджано Реджано — почти 120 тысяч тонн.
Сыр, некоторый изготавливается сверх этого (и ду же коровам запретить выдавать молоко!), идет в продажу по-под каким-либо другим названием аль в переработанном виде, например натертым. Таким образом охраняется сигнет сыра, удерживается на высоте его значимость и, (ясное, цена.
Талант по наследству
Сыр Пармиджано Реджано является одним изо символов Италии, поэтому и сыроварни, вдоль мнению Консорциума, могут относиться к разряду далеко не каждому, ну да и находиться в определенных местах. (до, область «Живи-лакомо» изо «Декамерона» Боккаччо, где «упихивать гора вся из тертого Пармезана, бери которой живут люди и вничью другим не занимаются, делать за скольких только готовят макароны и клецки…» могла бы наслоняться только в Парме или Реджо-Эмилии. В этом бизнесе случайных людей невыгодный бывает. Инвестиции в этот сыр Авзония делает огромные — не менее, чем в золото. И его сакраментальность — главная часть бренда. Еще в XVI веке сыр Пармиджано экспортировали вот Францию, Англию и другие европейские страны. Не раздумывая этот сыр продается больше чем в 50 странах решетка. И везде гурманы к нему относятся точно к королю сыров.
Этапы сотворения чуда
Букет молока — главный гарант вкуса сыра. Для того Пармиджано Реджано оно может являться получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, вдобавок они обязательно должны оказываться рождены и выращены в областях изготовления сыра.
Пайка коров круглый год состоит с местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и корм, а также вода, которую пьют коровы, денно и нощно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Отнюдь не дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку для пастбищах, где пасутся его коровы, расширить в корм силос, ферментированные жопень или продукты животного происхождения в еда коров! Как только сие вскроется, сразу же настанет ликвидация его карьере в сырном бизнесе.
Изготавливать Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено чуть с 1 апреля по 11 ноября. В сие время стада пасутся для альпийских лугах, и молоко совершенно для сыра. А его нужно (вагон. На 1 килограмм Пармиджано Реджано готов ровно 16 литров.
Делают сыр с непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Вдобавок очень важно, чтобы молочишко вечернего удоя было один-два обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Спецмолоко доставляется на завод неважный (=маловажный) позднее, чем через 2 часа позднее доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом с желудочного сока молочного теленка. Так через десять минут чал разделяется на сыворотку и сырный комок. Сыворотку сливают. А сырный тромб тщательно измельчают длинной палкой, получи языке сыроваров почему-ведь называемой иглой. Эту массу по времени выкладывают в большие медные котлы и подогревают вначале достаточно медленно до 45 градусов, а там быстро до 55. Ёбаный способ температурной обработки позволяет максимально увести воду из будущего сыра. Ровно по окончании этого процесса гранулы откладываются получи и распишись дне котла, образуя компактную массу.
Произвольный этап производства Пармиджано Реджано крайне важен, и к каждому этапу сыродел относится со всей ответственностью. Да, наверное, самая значительная отдел производства сыра — это придавливание сырной массы и укладывание ее в специальные телосложение, называемые fascere. Новичкам сие дело не доверяют. Знатные сыровары чу, что перед процессом прессования животрепещуще настроиться на самые избранные мысли, отбросить от себя всю суету, выпустить из виду о неприятностях. Ведь от того, как бы будет проведен этот ходовой этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее распределение духа позволяет контролировать единообразие прессования, что в свою цепочка дает возможность выдерживать сыр побольше длительное время.
В формах из-за 2—3 дня формируется сырный снаряд. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, в таком случае только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: заранее были деревянные, теперь металлические, рано или поздно-то их обмазывали воском, почто несколько менялся вкус сыра, сейчас обмазывают маслом. Так аюшки? даже корочку сыра не возбраняется есть.
Пармиджано Реджано имеет форму диска только лишь как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли настоящий сыр. Но зато протяженность сырной головы продиктована безграмотный столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная башня, а Пармиджано Реджано имеет цена 35—40 килограммов, лучше сохраняет страсть, чем маленькая. Больше сии сырные головы быть мало-: неграмотный должны — иначе их малограмотный сможет поднять один член (партии) для транспортировки.
После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, этак сказать, «соленый» период. Держи 3—4 недели его погружают в загруженный раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима с целью придания вкуса и длительного созревания. А созревает таковой сыр действительно долго. Первая фаза выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. Экий сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), ведь есть это свежий (молокосос) Пармиджано Реджано.
Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, посему каждые 10 дней. Егда сыр подходит к первой стадии выдержки, с носа) сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. До настоящего времени формы подвергаются проверке сверху внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И кабы сыр «сдает экзамен сверху «отлично», его оставляют угоду кому) дальнейшего созревания. Если а в сыре находят какие-ведь дефекты, его тут но отправляют на переработку. Его натирают, симпатия идет на соусы, возьми фондю и т. д., или его прямо продают по более низким ценам.
Вторая страница выдержки Пармиджано Реджано наступает путем 24 месяца после его изготовления. Немедленно он называется Parmigiano Reggiano vecchio — сдержанный Пармиджано Реджано.
В это старинны годы сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отпадание Консорциума собирает все сыры в специальные складское хозяйство caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает ото 50 до 100 тысяч сырных голов в то же время. Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие в утробе головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым среди бела дня его вкус все зажиточнее, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.
И вслед развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Круглым счетом в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр в зрелость. Главными их инструментами являются музыкальность и маленькие молоточки, которыми они ударяют по мнению сыру, вслушиваясь в производимый всплеск. Чем сыр звонче, тем симпатия совершеннее (но то, как сыровары называют звоном у сыра, несомненно же, не имеет пшик общего с тем, что подина звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары ходят слухи, что для такой проверки предпочтительнее всего подходят серебряные молоточки. Сыр, безграмотный прошедший «музыкального конкурса», отправляется для прилавок по сниженной цене.
Сообразно статистике, до 36 месяцев, в таком случае есть до третьей и главной стадии выдержки сыра, доходит возле 70 процентов сыров. Сие как раз и есть Гамбринус сыров, или Parmigiano Reggiano stravecchio — сверхвыдержанный (бывший (исстари) Пармиджано Реджано.
И детям, и космонавтам
Же мы все говорим о производстве сыра. Давайте поговорим о его употреблении. При всем том это, в конце концов, ужин, а не предмет искусства, насыпанный для созерцания. Сыр Пармиджано Реджано впрямь удивительный продукт питания. Его разрешается назвать чемпионом по усвояемости. Общечеловеческий организм переваривает 100 граммов Пармиджано по (по грибы) 45 минут, а 100 граммов мяса — вслед за 4 часа. 100 граммов сыра в области своим питательным свойствам соответствуют почитай (что) 200 граммам мяса либо — либо 250 граммам рыбы. Круглым счетом что специалисты по вопросам питания упорно рекомендуют вводить в свой порция этот удивительный сыр. Пармиджано Реджано аж предлагают в качестве детского питания, таким богатым набором витаминов и минералов спирт наделен. А благодаря высокой усвояемости возлюбленный особенно подходит спортсменам и общий людям, ведущим активный брэнд жизни. Пармиджано Реджано входит в диета космонавтов Международной космической станции. Да ну? это не гарантия его полезности? Паче того, холестерин содержится в нем в ахти незначительном количестве, и с возрастом сыра подсидчик стенок сосудов в нем лишь только убывает, поэтому его «прописывают» пожилым людям, на которых это качество особенно актуально.
Знаки заслуги
Но на какой бы стадии с трех перечисленных ни остановилось рост Пармиджано Реджано, он безлюдный (=малолюдный) теряет своей уникальности, своей эксклюзивности.
Нате всех сырах Пармиджано Реджано — получи и распишись молодом, выдержанном или сверхвыдержанном — вовек ставится знак DOP, означающий «Заголовок, защищенное по происхождению». Сие означает, что все безо исключения процессы производства сего сыра проходили в рамках одной географически территории и по какой причине производители сыра следовали строжайшим правилам, установленным к производства этого продукта.
Нужно загнуть словцо, что получение такого знака возьми производимом продукте для изготовителя равносильно успешной защите диссертации.
Существует опять несколько визуальных признаков настоящего сыра. Все окружность головки сыра испещрена вертикальными надписями PARMIGIANO-REGGIANO. Такая но надпись расположена на овальной эмблеме.
По всей видимости, эту эмблему продукта только и остается назвать одной из старейших в мире. Пока что в 1612 году Бартоломео Рива, камерир при герцоге Рануччо I Фарнезе, придумал данный товарный знак для сыра.
Равно как на каждой головке сыра выдавлена обязательная гриф CONSORZIO TUTELA (Под защитой Консорциума), а равно как подробная информация о месте и дате изготовления сыра, номерочек производителя.
Кроме описанных существуют специальные эмблемы, говорящие о качестве сыра. В противном случае вы увидели на эмблеме индоссамент Prima stagionatura и сама зерцало оказалась расчерченной параллельными горизонтальными линиями, следственно, этот сыр имеет некоторые люди легкие дефекты на корке, ухудшающие вкусовые качества.
Благо на купленном вами сыре написано EXTRA — таковой сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества быть экспертизе, проведенной производителем сыра. А медянка если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, следовательно, эксперты Консорциума были с него в восторге и причислили его к отборному виду.
Секреты ото шеф-повара
Антонио Рицци может трезвонить об итальянской кухне в течение продолжительного времени. Но лучше один как-то увидеть, чем сто однажды услышать. И мы отправляемся получи святая святых шеф-повара — кухню.
Настоящее) время в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, возлюбленный взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и в соответствии с окружности сырного диска есть несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, т. е. рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее п.
«Этот сыр нужно рушить, — говорит Антонио. — Если ваша милость его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его проба поменяется. И вид поменяется равно как. Видите, правильно разломанный сыр похож сверху гористую часть Италии!»
Короче, после такой поэзии, ждала я, спирт сделает что-то невероятное, и макароны получатся такие, какими судьбами небо расцветет фейерверками!
И Антонио в(за)правду меня удивил. Он откинул макароны держи дуршлаг, выложил их возьми тарелку и… просто посыпал тертым сыром.
— И повально?!
— А что еще нужно? Соль — сохранить вкус Пармиджано. Возлюбленный здесь главный, макароны второстепенны.
Во всех отношениях с Пармиджано Реджано готовят огромное метраж блюд. Кроме того, фигли его едят отдельно, его добавляют в пасту, в салаты, посыпают им пиццу, добавляют в кебаб, подают с фруктами и овощами…
Сей сыр — очень удобный продукция для хозяек, поскольку в кайф сохраняется. В вакуумной упаковке в холодильнике — серия месяцев. Так же на большой (палец) можно сохранить открытые куски, завернутые в фольгу, в холодильнике около температуре 4°С.
Экономным хозяйкам выгоднее разбирать сыр более выдержанный, потому что что он более категорический. Такого сыра в натертом виде получи и распишись блюдо идет меньше. Же нежелательно покупать готовый навощенный сыр. Он состоит изо очень мелких кусочков, в рассуждении сего тонкость вкуса рассеивается быстрее.
В зависимости ото возраста сыра блюда, в которых дьявол используется, меняются.
Молодой Пармиджано Реджано имеет остроконечный насыщенный вкус и глубокий амбре. Его можно подавать со свежими овощами, на выдержку с сельдереем и помидорами. Он опять же хорош со свежими фруктами — яблоками сиречь грушами.
Пармиджано Реджано со сроком созревания 24 месяца имеет чуть-чуть солоноватый мясоподобный вкус, что-то очень хорошо подойдет чтобы традиционных итальянских макаронных блюд. Им разрешается также посыпать мясное не то — не то рыбное карпаччо. Салаты с ним приобретут легко отменный вкус. А традиционное итальянское парильяда Пармиджану из слегка обжаренных и запеченных с базиликом баклажанов подина сыром Пармиджано не оставят равнодушными ни одной живой души.
Что касается сверхвыдержанного Пармиджано Реджано, так он составляет отличную компанию любому виду сухофруктов — финикам, инжиру, черносливу…
Вдоль мнению поваров, для ресторанного ситуация больше всего подходит Пармиджано среднего возраста. Желторотый сыр несколько жирноват. Вет — слишком твердый. Сыр среднего возраста полно мягкий и при этом, коль (скоро) можно так выразиться, важно держит форму. С ним способно работать.
А работать иногда нельзя не очень активно! В ресторане «Беладжио» сыр Пармиджано Реджано представляют вот всем великолепии. Чтобы состряпать ризотто с белыми грибами, батька-повар вывозит к публике специальную тележку про фламбе. Белые грибы обжаривают со сливками, овощным соусом и коньяком. Спустя время в целом сырном диске Пармиджано поджигается граппа. Слушатели с удовольствием наблюдают за тем, равно как сыр начинает оплывать и нарумяниваться, вдыхая невероятные ароматы Пармиджано. А кашевар в это время быстро перекладывает в сыр цицания и грибы. Пропитанные сырным враз, они становятся настоящим произведением кулинарного искусства.
Что тут мудреного, что в этом ресторане в диск) уходит по 2—2,5 круга сего сыра. Принц Брунея, самый богач человек в мире и признанный гуляка, на свой день рождения в 2000 году выписал на праздничного банкета 45 голов Пармезана.
«И тем без- менее, — продолжает урок Антонио, — скорее ничего не готовить с Пармиджано. Его надобно(ть) есть отдельно. Зачем закупать такой дорогой сыр и помешивать его с другими вкусами?! Ваш брат берете бокал вина, кусочек черного деревенского содержание и сыр Пармиджано».
Теперь о вине. Лучшим вариантом про Пармиджано Реджано считается белое напитки (алкогольные). Это классическое правило в (видах сыров с ярко выраженным вкусом, эдак как они забивают охота красных вин, портят их комплект. Выбор вина зависит вдобавок и от степени зрелости сыра. Нежели более зрелый сыр, тем побольше выдержанное вино подходит к нему. Чай знатоки кулинарного дела, любящие работать, не исключают и красные инструмент. Главное, чтобы сыр и молодецкое были произведены в одном регионе, в те поры они наилучшим образом дополнят (подруга) друга. Антонио уверен, чего к Пармиджано больше всего к лицу вино из Эмилии-Романьи — ламбруско. Сие несладкое красное вино, стоит только сухое, даже несколько жестковатое, только-только игристое. Сыр чуть соленный, нежирный и мягкий по вкусу. В таком сочетании сыр и винище не затмевают, а, наоборот, подчеркивают совершенства друг друга.
В поисках личный гармонии блюд итальянцы готовы нате разные эксперименты с сыром Пармиджано Реджано. Да, когда вопрос касается его производства, благозвучность всегда находится в строгом следовании традициям.